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떫은맛을 감지하는 인공 혀가 개발됨.

울산과학기술원(UNIST) 에너지 및 화학공학부 고현협 교수 연구팀은 미세한 구멍이 많은 고분자 젤을 이용해 떫은맛을 감지하는 ‘전자 혀’를 개발함.

단맛·짠맛 등의 맛을 정량적으로 측정할 수 있는 미각 센서는 식품·주류 개발에 응용되고 있음. 하지만 떫은맛은 기존과는 다른 원리로 작동하는 센서가 필요함. 떫은맛은 와인이나 과일에 들어있는 물질인 ‘탐닌’이 혀 점막을 압박할 때 생기는 촉감을 사람이 맛으로 느끼는 것으로, 다른 맛들과 감지 방식이 다르기 때문임.

연구팀은 미세한 구멍이 많은 ‘뮤신’이라는 물질을 이용해 혀 점막을 모방한 전자 혀를 개발했음. 뮤신은 ‘떫은맛 분자’인 탄닌과 결합하면 전기전도도가 변하는 특성이 있음. 이를 이용해 떫은맛을 전기 신호로 검출할 수 있음.

연구팀은 전자 혀로 와인의 떫은맛을 감지하는 실험을 했음. 그 결과 전자 혀는 레드와인, 화이트와인 등 와인 종류별로 떫은맛을 정량적으로 감별했음. 센서에 물질이 닿는 즉시 맛을 느낄 정도로 감지 속도도 빨랐음.

전자 혀는 사람이 느끼는 떫은맛의 수십분의 1 수준의 옅은 맛도 느낄 수 있음. 연구팀은 "미각 전문가는 수십 마이크로몰 농도의 떫은맛을 검출할 수 있는 데 반해 이번에 개발된 전자 혀는 2~3마이크로몰 농도 수준의 떫은맛까지 검출할 수 있다"고 설명함.

고 교수는 "저렴하고 유연한 재료를 이용해 소형화된 전자 혀를 개발했다"며 "제작이 간편하고 분석을 위한 복잡한 시편 준비 과정이 없어 식품, 주류 산업 등 다양한 분야에 적용이 가능할 것"이라고 함.

본 연구 성과는 ‘Science Advances’ 지에 게재됨